Aqui entra em discussão o valor biológico da proteína. Alimentos de origem animal e a soja contêm proteínas de alto valor biológico (proteína é constituída por todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes para suprir as necessidades do organismo), já os alimentos de origem vegetal contêm proteínas de baixo valor biológico (na constituição da proteína um ou mais aminoácidos essenciais não são encontrados em quantidades suficientes para suprir as necessidades do corpo). Além disso, em razão da menor digestibilidade das proteínas vegetais, as necessidades protéicas dos vegetarianos podem se maiores do que a dos não vegetarianos.No entanto, há poucas evidências que mostram que as dietas vegetarianas não fornecem quantidades de proteínas adequadas, pois combinações apropriadas de alimentos de origem vegetal fornecem proteínas de qualidade equivalente à dos alimentos de origem vegetal. Isso se chama complementação protéica, que é quando um alimento pobre em um determinado aminoácido é combinado com outro que tem uma quantidade adequada desse aminoácido.
Vitamina B12
As fontes dietéticas desse nutriente são de origem animal. Alguns alimentos fermentados, as algas marinhas, o molho de soja e a spirulina tem a reputação de conterem a vitamina. No entanto, não é a verdadeira B12, mas sim um análogo não ativo.
Todos os vegetarianos veganos devem ingerir alimentos fortificados ou fazer uso da suplementação dessa vitamina. Aqueles que não tiverem deficiências na absorção da vitamina B12 recomenda-se uma suplementação via oral, já os indivíduos que tem problemas na absorção da vitamina devem recebê-la de forma injetável (intramuscular). Na deficiência de vitamina B12 os níveis de ácido metilmalônico aumentam (pode ser verificado no sangue ou na urina), aumenta também a concentração de Homocisteína. Por isso, é muito importante a realização de exames que detectem a presença dessas substâncias, pois a deficiência em vitamina B12 pode causar danos neurológicos graves e irreversíveis.
Curiosidade sobre a vitamina: No intestino grosso de humanos existem bactérias que são capazes de produzir vitamina B12, porém o local que essas bactérias habitam é posterior ao local da absorção, por isso o organismo não é capaz de absorver essa vitamina produzida.
Cálcio
Alguns alimentos de origem animal possuem substâncias, como oxalatos e fitatos que estão presentes em alimentos, como espinafre, folha de beterraba e ruibarbo, que diminuem a absorção de cálcio. Porém, a couve, a couve-chinesa, tofu, entre outras verduras que tem uma taxa de absorção igual ou maior que a do leite.
É importante que os vegetarianos tenham em sua dieta alimentos com fontes confiáveis de cálcio e, sempre que possível, evitar alimentos que contenham substâncias que inibem a sua absorção.
Ferro
O ferro da dieta existe na forma hémico e não hémico: o primeiro existe principalmente em alimentos de origem animal e não tem sua absorção prejudicada pela presença de outras substâncias; o segundo é encontrado em alimentos de origem vegetal e pode ter sua absorção alterada devido à presença de algumas substâncias.
Uma forma de melhorar a absorção de ferro não-heme é utilizando utensílios de ferro fundido (Panelas de ferro) e consumir alimentos que contenham vitamina C, pois facilitam e aumentam a absorção do ferro dos produtos vegetais.
Alimentos que contêm taninos (chás preto e verde e café), oxalatos, fitatos, pois os taninos se ligam com o ferro, formando compostos insolúveis, que não são absorvidos.
O consumo de alimentos que contenham substâncias que inibem a absorção do ferro não-heme devem ser evitados à refeição ou juntamente com alimentos ricos em ferro, o contrário deve ser feito com alimentos que contenham vitamina C.
Zinco
Alguns estudos mostram que a absorção de zinco é estimulada pela proteína animal e que o fitato, fibras e o ácido fítico (esses dois últimos podem ser encontrados em cereais integrais e grãos), substâncias químicas adicionadas a alimentos industrializados (fosfatos e o EDTA) prejudicam a absorção de zinco. O ácido fítico forma com o zinco um composto insolúvel que o corpo é incapaz de absorver.
O processo de cozimento ajuda a diminuir a interação negativa que as fibras e o ácido fítico tem sobre a absorção de zinco. E da mesma forma que para os outros nutrientes, é importante evitar alimentos que contenham inibidores da absorção.
Sousa,L.T.
Referências
Nutrição Moderna na Saúde e na Doença - 10ª Ed. - Ross, A. Catharine; Caballero, Benjamin; Shike, Moshe; Shils, Maurice E. ; Cousins, Robert J.
Introdução ao vegetarianismo - 2ª Ed. - Cristina Rodrigues
Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia -12ª Ed. - Sylvia Escott-Stump; L. Kathleen Mahan
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